Пищевые продукты и продовольственное сырье подвергают переработке на разных стадиях технологического процесса производства продукции на предприятиях ресторанного хозяйства.
Главные стадии технологического процесса производства продукции в учреждениях
ресторанного хозяйства таковы: прием пищевых продуктов и продовольственного сырья; хранение пищевых продуктов; гидромеханическая и механическая обработка сырья; приготовления готовой пищи и тепловая обработка полуфабрикатов; организация потребления еды, хранения готовой продукции.
Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья
Первичное сырье для технологических процессов на предприятиях ресторанного хозяйства сельскохозяйственные продукты, которые не подверглись технологической обработки и разны пищевые продукты, которые подверглись частичной или полной переработке на предприятиях пищевых отраслей промышленности. К первой группе сырья относят: овощи, свежий картофель, плоды, зелень, цитрусовые, ягоды, охлажденная рыба, бахчевые, нерыбные морепродукты, грибы, пернатая дичь и так далее. Ко второй группе сырья относят: муку, крупы, крахмал, бобовые, макаронные изделия, пищевые жиры, сахар, молочные продукты и молоко, мясопродукты и мясо, яйца, рыбопродукты, субпродукты, сельскохозяйственная птица, рыбные, мясные, овощные, комбинированные полуфабрикаты, приправы, специи.
Пищевые продукты и продовольственное сырье, которые поступают на предприятия ресторанного хозяйства, по качеству должны отвечать гигиеническим требованиям и стандартам а также сопровождаться документами, которые освидетельствуют их безопасность и качество. Чтобы предотвратить распространение и появление пищевых отравлений и инфекционных заболеваний, запрещают принимать:
— прод сырье и пищевые продукты не имеющие документы, которые подтверждают их безопасность и качество;
— мясопродукты и мясо всех типов сельскохозяйственных животных без свидетельства ветеринара;
— раков, рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
— непатрану птицу (помимо дичи);
— яйца имеющие загрязненную скорлупу, с дефектами и из хозяйств, где был сальмонеллез зафиксирован;
— гусиные и утиные яйца;
— консервы имеющие нарушение герметичности банок, банки с ржавчиной, бомбажные, деформированные, с просроченными сроками реализации без этикеток;
муку, крупу, и прочие сухие продукты, которые поражены вредителями;
— свежие фрукты и овощи с признаками гнили и плесенью;
— грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, мятые, червивые;
— пищевые продукты, имеющие просроченные сроки годности и признаки недоброкачественности;
— продукция домашнего изготовления ( овощи, консервированные грибы, мясные, фрукты, молочные, рыбные продукты, которые готовы к употреблению)
Упаковка и тара завезенных пищевых продуктов обязана быть незагрязненной, целой, невредимой. Хранение пищевых продуктов
Важная стадия технологического процесса — хранение определенного запаса сырья для того, чтобы обеспечить непрерывность работы предприятия ресторанного хозяйства Помимо этого, небольшой запас сырья который не портится ( сахар, мука, специи крахмал и так далее), будет целесообразным создавать для рационального использования.
На каждом предприятии ресторанного хозяйства создают продовольственный склад, который имеет несколько помещений, которые компактно расположены возле грузовых лифтов, разгрузочной площадки. В составе должны быть неохлаждаемые и охлаждаемые помещения (кладовые)
Охлаждаемые кладовые и камеры должны отвечать определенным технологическим, техническим и санитарно-гигиеническим требованием.
Все складские помещения, включая загрузочную площадку, обязаны иметь ровный пол (без порогов и лестниц), что дает возможность применять тележки для того, чтобы перемещать грузы.
Стены, полы, двери и потолки обязаны быть гладкими, это делает легче их санитарную обработку.
Складские помещения снабажают вытяжной приточной вентиляцией, плотными дверями, искусственным освещением, а холодильные камеры — влагостойкой теплоизоляцией по всему периметру. Загрузочную площадку оборудуют товарными весами. Освещение складских помещений не предусматривается, так как свет является катализатором окислительных процессов, которые происходят в продуктах во время их хранения. Продукты сберегают в темноте, без доступа света. Складские помещения снабжают приборами для измерения влажности воздуха и температуры.
Качество продукции общественного питания зависит в значительной степени от выполнения правил хранения сырья
Сухие продукты — сахар, муку, макаронные изделия, крупы, кофе, чай, кондитерские изделия и так далее сберегают в сухих, проветриваемых хорошо помещениях при температуре приблизительно 20 ° С и относительной влажности и ветром 70-75 процентов. Содержание влаги в сухих продуктах находится в диапазоне от 0,1 процента (сахар) до 20 процентов (крахмал) Сквозь капиллярно-пористое строение сухие продукты поглощают с лекостью влагу из воздуха, в итоге влажность продуктов увеличивается, а
устойчивость к хранению снижается. Для того чтобы стабилизирвоать влажность воздуха в кладовой, где сберегаются сухие продукты, советуется систематически проветрить помещение, не допускать хранения тут фруктов, овощей или других продуктов, которые отдают много влаги в окружающую среду.
Капиллярно-пористое строение пищевых продуктов — причина потерь влаги сухими переувлажненными продуктами во время их хранения в кладовой для сухих продуктов. Вес данных продуктов при хранении становится меньше.
Имея увеличенную гигроскопичность, сухие продукты могут удерживать и поглощать посторонние запахи. Ввиду этого специи и прочие пищевые продукты, которые имеют острый аромат, сберегают в закрытых плотно коробках.
Мясопродукты, мясо, рыбу и птицу хранят в охлаждаемых камерах при относительной влажности воздуха 90-95% и температуре 0-5 ° С. Камеру снабжают подтоварниками, вешалками с крюками для хранения в подвешенном состоянии мясных туш и стеллажами. Четвертины, туши, полутуши в подвешенном состоянии должны не касаться друг друга для того, чтобы обеспечить циркуляцию
воздуха.
Образец анкеты, представляемая предприятием для внесения в реестр складских помещений по
хранению сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольственных товаров
Эдж
Оставить комментарий
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.